ЭТО ИНТЕРЕСНО!
Министерство культуры Республики Карелия и Петрозаводский государственный университет объявляют набор на дополнительную профессиональную программу повышения квалификации.

Дорогие гости и жители республики! Предлагаем Вашему вниманию однодвневные программы по Карелии. Уверены, каждый из Вас сможет подобрать себе маршрут по душе и настроению!

В рамках развития арктического туризма и реализации межрегионального историко-культурного и туристского проекта «Серебряное ожерелье России» в сентябре 2017 года стартовал проект «Архангельск: уикенд в Арктике».  
Приглашаем Вас принять участие в III Всероссийской научно-практической конференции «Туризм и образование: исследования и проекты».

Овощи и овощные блюда

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Овощные блюда
Заготовки впрок
Советы


Набор выращиваемых карелами овощей был невелик. Очень широкое распространение имела репа, которую заготовляли впрок в больших количествах и употребляли в пищу в сыром, вареном, пареном и вяленом виде. Для жителей Карелии репа была вторым хлебом», а детям еще заменяла и лакомство.

Репа незаслуженно забыта в наши дни, а ведь это один из полезнейших продуктов. В ней содержатся набор витаминов С, В, РР, провитамин А, соли калия, натрия, кальция, железа, магния и фосфора. В состав репы входят углеводы. Клетчатка, которой относительно много в репе, усиливает перистальтику кишечника. Второе место среди овощей занимал лук. О нем говорили в народе: "Лук - от всех недуг". В пищу использовали как саму луковицу - репку, так и зеленые листья - перья.

Репчатый лук содержит (в среднем) 85 процентов воды, 7,5 - сахара, 2,5 - белков, 0,8 - клетчатки, 0,7 процента минеральных веществ, витамины С и В. В зеленом луке витамина С гораздо больше, чем в репке.

В Карелии известен суйсарский и кончезерский желтый лук, который очень хорошо растет, дает богатый урожай и прекрасно хранится. Жители деревень Суйсарь и Кончезеро давно культивируют лук.

Из других овощей карелы выращивали редьку, брюкву, из бобовых - горох. Картофель получил распространение в Карелии лишь в 40-х годах XlX столетия, а к началу XX столетия он уже занял важное место среди выращиваемых овощей и корнеплодов.

Позже, в 20-х годах нынешнего столетия, в южной Карелии на Олонецкой равнине стали сеять в небольших количествах морковь и капусту.

В предвоенный период на территории Карелии ассортимент выращиваемых овощей и корнеплодов значительно увеличился. В меню населения, кроме перечисленных выше овощей, вошли огурцы, томаты, редиска, белокочанная и цветная капуста, зелень (укроп, петрушка, сельдерей и т. д.), чеснок. Они широко использовались для приготовления салатов, различных первых и вторых блюд.

Овощные блюда

Печеная pena (paсoilohko)

Старокарельское постное блюдо. Репу или брюкву сначала помещали в печь (можно в духовку) целиком, затем печеную репу доставали, очищали, крошили, добавляли растительное масло и толокно, немного воды, солили и запекали в печи. На столе клали в репу измельченную редьку, которая придавала блюду особый вкус.

Пареная pena (padahaud)

Буквально "паренка в горшке". Старокарельское блюдо. Вымытую репу очищали, нарезали на небольшие кусочки и клали в чугунок. Наливали в него немного воды, плотно закрывали крышкой и ставили в печь париться. Готовую репу доставали из горшка, остужали и ели холодной, макая в толокно или овсяную муку, прожаренную ржаную муку или отжимки от конопляного семени. Репу или брюкву можно приготовить таким способом и на газовой плите. 1 кг репы, 1 стакан воды, 1/2, стакана толокна.

Сушеная pena ( kidzu (с.к., люд.), naivoi )

Старокарельское и вепсское блюдо. Пареную репу - padahaud сушили в печке и из нее затем варили жидкий напиток типа компота, заваривали квас, дети сосали ее вместо конфет.

Репная каша с перловой крупой (nagriskuass)

Репу или брюкву очищают, моют, нарезают на небольшие кусочки, складывают в кастрюлю и солят. Добавляют замоченную заранее перловую крупу, ставят на плиту и варят на слабом огне до полуготовности. Перед тем как ставить в духовку, кашу размешивают, кладут подсолнечное или сливочное масло. Подают с холодным молоком. 1 стакан крупы, 2,5 стакана воды, 4 - 5 репок или 1 - 2 брюквы, 2 ст. ложки растительного масла или 2 ст. ложки сливочного масла.

Запеканка из брюквы по-фински (lanttulaatikko)

Вымытую и очищенную брюкву нарезают на небольшие кусочки и варят до готовности в подсоленной воде. Затем воду сливают, из брюквы делают пюре, добавляют разведенную в холодном молоке или сливках муку (ржаную, пшеничную), яйца, сахарный песок, сливочное масло. Все хорошо перемешивают, перекладывают в смазанную маслом посуду (сковороду) и запекают в духовке. 500 г брюквы, 1 стакан молока (сливок), 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана муки, соль по вкусу.

Брюквенная каша по-фински (lanttuvelli)

Вымытую и очищенную брюкву нарезают на небольшие кусочки и отваривают в подсоленной воде до готовности. Затем делают пюре, добавляют разведенную в холодном молоке или сливках муку, ставят на слабый огонь и варят 10 - 15 минут, непрерывно помешивая. Сняв с огня, кладут сливочное масло, перемешивают и подают на стол в теплом виде. 500 г брюквы, 1 л воды, 1/2, стакана любой муки, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка соли.

Подлива из брюквы или репы по-фински (lanttu (nauris), laatikko)

Сваренную брюкву (репу) нарезают на маленькие квадратики, заливают подболткой из муки, воды, яйца, солят и кипятят на умеренном огне. Добавляют сливочное масло. Подают к жареному мясу или котлетам. 2 средние брюквы или 4 - 5 репок, 1 яйцо, 2 - 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Брусника в репе ("красная шапочка") (naurismossakat)

У очищенной и вымытой крупной репы вырезают ножом углубление, смазывают его сливочным маслом или маргарином и заполняют брусникой, смешанной с сахарным песком. Из ржаной муки делают лепешку, плотно обертывают ею репу, тесто смазывают маслом, ставят в духовку и выпекают до готовности. Если нет ржаной муки, можно использовать фольгу. Подают на стол в теплом виде.

Брюква с начинкой по-фински (taytetyt lantut)

Очищенную брюкву разрезают на две половинки, отваривают до полуготовности (в течение 20 - 25 минут) на слабом огне. В каждой половинке брюквы делают углубление и заполняют его нарезанными кусочками ветчины, зеленым горошком. Солят, перчат, сверху смазывают маслом и ставят в духовку. Подают на стол в горячем виде. 2 брюквы средней величины, 1 стакан зеленого горошка, 100 г жирной ветчины или корейки (можно колбасы и свиного сала), соль и перец по вкусу .

Репа фаршированная

Репу моют, срезают корешок и головку, очищают от кожуры и варят до полуготовности. Затем осторожно удаляют сердцевину, оставляя тонкие стенки. Углубление заполняют начинкой, поливают сметаной, посыпают сухарями и тертым сыром, запекают в духовке. Перед подачей посыпают зеленью. Начинка: мякоть репы рубят, добавляют мелко рубленный и обжаренный лук, отваренный рис. Репа очищенная 3 - 4 шт., сметана 0,5 стакана, сухари 1 ст. ложка, сыр 20 г, масло сливочное 3 - 4 ст. ложки, зелень. Начинка: лук репчатый 1 шт., масло 2 ст. ложки, мякоть репы, 1/4 стакана риса, соль, перец по вкусу.

Картофель печеный

Подбирают клубни одинакового размера, моют и обсушивают полотенцем. Каждый клубень разрезают на две равные части и укладывают на решетку для духовки. Картофель сверху чуть солят и посыпают мелко нарезанным чесноком. Подают горячим, со сливочным маслом. Печеный картофель полезен при болезнях сердечно-сосудистой системы: в нем содержится калий, необходимый для питания сердечной мышцы.

Картофельные котлеты

Отваривают вычищенный картофель, сливают воду и, посолив, делают толкушкой пюре. После охлаждения (до 50 - 60') добавляют яйца, ложку сливочного масла, обжаренный репчатый лук, хорошо перемешивают все это и выделывают котлеты, которые панируют в муке или сухарной крошке и обжаривают с обеих сторон в жире или подсолнечном масле. Подают со сливочным маслом, сметаной или грибным соусом. 1 кг картофеля, 2 яйца, 2 луковицы, 4 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Картофель, запеченный с грибами

Картофель чистят и режут ломтиками. Мелко нарезанные свежие грибы и лук, подсолив, тушат на масле (маргарине). В форму, смазанную жиром, укладывают слоями картофель, грибы с луком, мелко нарезанный чеснок и снова слой картофеля. Сверху смазывают маслом и запекают до полуготовности картофеля. Потом заливают смесью молока со взбитыми яйцами и допекают. Подавать с салатами. 750 r картофеля, соль, 80 г масла (маргарина), 250 г. свежих грибов, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 чашка молока, 2 яйца.

Морковь, тушенная с луком

Очищенную и вымытую морковь натирают на крупной терке, слегка обжаривают на подсолнечном масле. Лук нарезают, тоже обжаривают. Морковь и лук укладывают в кастрюлю, добавляют томатную пасту, сахарный песок и солят. Ставят на слабый огонь и тушат. Подают в горячем и холодном виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам, отварному картофелю, а также как самостоятельное блюдо. 1 кг моркови, 5 - 6 луковиц, 3 ст. ложки томатной пасты, 2 чайные ложки сахарного песка, соль по вкусу.

Салат из редьки с зеленым луком

Очищенную и вымытую редьку нарезают тонкими кусочками, солят, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, рубленые крутые яйца, заливают сметаной и перемешивают. Другой вариант: редьку нарезают или натирают на крупной терке, солят и заправляют подсолнечным маслом и репчатым луком. Прежде карелы добавляли в редьку квас или закваску из квашни. 1 редька, 200 г лука, 2 яйца, банка сметаны (200 г), соль, зелень по вкусу.

Салат из репчатого лука

Лук нарезают кольцами, ошпаривают кипятком, чтобы удалить горечь, отжимают и охлаждают, посыпают сахарным песком, заправляют растительным маслом или майонезом, солят. Можно добавить сваренные вкрутую яйца и сок лимона. 2 луковицы, 1/2, чайной ложки сахарного песка, 1 ст. ложка растительного масла или майонеза, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, соль, перец по вкусу.

"Королевский" салат

На крупной терке натирают черную редьку, 2 - 3 сырые моркови, 2 - 3 антоновских яблока. Полученную массу смешивают со сметаной (100 г) и майонезом (100 г).

Салат из горьких огурцов

Если огурцы немного горчат, их следует очистить, натереть на средней терке, посыпать мелкой солью, добавить немного перца, подсолнечного масла, уксуса или лимонного сока. Можно положить помидоры, зеленый лук, укроп, петрушку. 4 - 5 огурцов (средней величины), 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 чайная ложка уксуса или лимонного сока, перец на кончике ножа, соль по вкусу.

Салат из вареной репы

Отваренные репу и картофель мелко нарезают, добавляют измельченные соленые грибы, укроп, лук, соль, заливают сметаной. 1 репа, 1 картофелина, 2 ст. ложки грибов.

Салат из сырой репы

Репу и морковь натирают на терке, добавляют лук, соль, перец. Масло смешивают с уксусом и заправляют овощи. Украшают яблоками. Чтобы яблоки не темнели, их смачивают уксусом. 2 - 3 репы, 1 морковь, 1 яблоко, 1 ст. ложка 3 % -ного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, зеленый лук, соль, перец по вкусу.

Репа или брюква с чесноком и сыром

Корнеплоды промывают, очищают, измельчают на крупной терке, добавляют тертый чеснок, сыр, поливают майонезом или сметаной, перемешивают. Оформляют сверху вареным яйцом, зеленью. Сыр можно заменить брынзой или плавлеными сырками. 1 репа, 20 г сыра, 2 г чеснока, 40 г майонеза, 1/2, яйца, 5 г зелени.

Салат из моркови с чесноком

Очищенную и вымытую сырую морковь натирают на крупной терке, добавляют тертый чеснок и лук, солят, заливают сметаной или майонезом, можно смесью того и другого. 4 - 5 штук моркови (средней величины), 2 - 3 зубца чеснока, 1 луковица, 200 r сметаны или майонеза.

Салат из помидоров с чесноком

Мелкокрошенный чеснок растирают с солью, смешивают с нарезанными помидорами и заправляют растительным маслом. Можно подавать к столу и без масла.

Салат из свежей капусты и свеклы

Вымытую капусту мелко шинкуют, солят, перетирают руками, чтобы выступил сок. Свеклу отваривают, очищают, нарезают кубиками и смешивают с капустой. Добавляют сахарный песок, разведенный с соком лимона или лимонной кислотой, и заправляют салат растительным маслом, можно майонезом. Небольшой кочан капусты, 1 свекла, 1 ст. ложка растительного масла или майонеза, 1 чайная ложка сахарного песка, лимонная кислота, соль по вкусу.

Салат морковный с изюмом

Вымытую морковь очищают, натирают на крупной терке, слегка солят, заливают сметаной, перемешивают, добавляют вымытый и чуть размоченный изюм. 2 - 3 моркови, 1/2, стакана изюма, 1/2, банки сметаны (100 г). Такой салат очень полезен больным сердечно- сосудистыми заболеваниями.

Салат из зеленого лука с яйцом

Вымытый зеленый лук нарезают, чуть приминают ложкой, добавляют мелкокрошенные яйца, солят и заливают салат сметаной или майонезом. 300 г лука, 2 - 3 яйца, банка сметаны (200 г) или майонеза, соль по вкусу.

Салат свекольный с жареным луком

Отваренную свеклу охлаждают, очищают, натирают на крупной терке, дают немного постоять. Репчатый лук поджаривают на подсолнечном масле и смешивают с подготовленной свеклой, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и все хорошо перемешивают. 1 свекла (крупная), 6 - 7 луковиц, 2 ст. ложки подсолнечного масла, сок одного лимона, перец и соль по вкусу.

Салат из моркови с яблоками

Отваренную морковь остужают, очищают и натирают на крупной терке. Яблоки, очищенные от кожуры, тоже натирают на терке, соединяют с морковью, добавляют зеленый горошек и заливают майонезом (можно пополам со сметаной). Морковь крупная - 2 шт., яблоки средние - 2 шт., 3 - 4 ст. ложки зеленого горошка, 1 банка майонеза (200 г.).

Салат яблочный с орехами (кисло-сладкий)

Вымытые и очищенные яблоки нарезают кубиками. Освобожденные от скорлупы грецкие орехи чуть подсушивают на огне, измельчают и смешивают с яблоками. Сметану подсаливают, хорошо размешивают и заливают ею подготовленную яблочно-ореховую массу, снова размешивают и подают на десерт. 2 яблока, 1/2, стакана чищеных грецких орехов, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Салат из сыра с чесноком

Сыр натирают на терке, добавляют мелко нарубленные яйца, мелко нарезанный чеснок, солят, перемешивают все и заправляют майонезом. 200 г сыра, 3 яйца, 2 - 3 зубца чеснока, 1, банки майонеза, соль по вкусу. Можно добавить зелень. Такой салат готовят и из плавленых сырков, но в таком случае добавлять чеснок не надо. 2 плавленых сырка, 1/2, банки майонеза, 1 яйцо, соль по вкусу.

наверх

Заготовки впрок

Квашеная капуста из зеленых листьев (русск. "хряпа") (nuatti (с.к.))

Традиционная заготовка для щей у тверских, а также у тихвинских карел. Зеленые листья капусты мелко шинкуют, укладывают в кадку, присыпая ржаной мукой, и плотно прижимают гнетом. Через двое суток гнет снимают, в утрамбованной капусте делают отверстие, наливают в него кипяток, чтобы ушла горечь, и оставляют без груза еще на сутки. Когда капуста начнет закисать - подниматься, на нее кладут деревянный круг, сверху - гнет и ставят в прохладное место. Тверские и тихвинские карелы стали квасить белую капусту лишь с 40-х годов текущего столетия. Для приготовления nuatti не дожидались появления кочанов. 5 кг капустных листьев, 1/2, литровой банки. ржаной муки, 1 л кипящей воды.

Квашеная капуста

Для квашения больше подходят поздние сорта капусты, с плотными кочанами. Капусту очищают, удаляя верхние листья, мелко шинкуют или рубят, добавляют мелко нарезанную или натертую морковь. Можно положить в тару и целые кочаны капусты или половинки. Некоторые хозяйки добавляют целые или резаные яблоки, тмин, клюкву или бруснику. Квасить капусту лучше в деревянной кадке или в неповрежденном эмалированном ведре. На дно чисто вымытой и ошпаренной кипятком посуды кладут слой капустных листьев. Для быстрого брожения между ними помещают кусочек черного хлеба или немного ржаной муки. Нашинкованную капусту перетирают с солью и укладывают в посуду, чуть утрамбовывая. Заполнив тару доверху (оставляют не менее 10 см), капусту накрывают целыми листьями, затем - чистой льняной тряпочкой и деревянным кругом (не из сосны!), а сверху придавливают гнетом (1 кг на 10 кг капусты). Деревянный круг должен быть покрыт рассолом, иначе капуста потемнеет и быстро испортится. Брожение хорошо протекает при температуре 18 - 20o и длится 5 - 6 дней. Чтобы удалить образующиеся при этом газы, необходимо ежедневно протыкать капусту в нескольких местах длинной палкой, не забывая при этом снимать с поверхности пену. В первые дни при интенсивном брожении сок может перелиться через край. Его собирают в отдельную посуду и, когда брожение прекратится, вливают в капусту. Посуду с капустой ставят в холодное помещение. Она должна храниться при температуре 0 - 6o. 10 кг очищенной капусты, 0,5 кг моркови, не более 250 г соли (крупной), стакан клюквы или брусники, 0,5 кг яблок. Есть и другой способ засола капусты. Мелко нашинкованную капусту и морковь укладывают в ведро и заливают рассолом. Далее поступают, как описано выше. Рассол: на 8 л остуженной кипяченой воды 2 тонких стакана соли и стакан песка.

Капуста по- карельски

Капусту очищают, удаляя верхние листья, мелко шинкуют, добавляют крупно натертую морковь и при желании - несколько долек мелко нарезанного чеснока. Все перемешивают, укладывают в трехлитровую банку, чуть утрамбовывая, и заливают кипящим рассолом. Капуста готова через 1 - 2 дня. Рассол: 0,5 л воды, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана 6-процентного уксуса, 2 ст. ложки соли, несколько горошин черного перца.

Капуста салатная

Капусту мелко шинкуют, морковь трут на крупной терке. Перетирают с солью и складывают в трехлитровую банку, слегка утрамбовывая. На второй день, чтобы выпустить образующиеся в результате брожения газы, капусту протыкают до дна длинной палкой несколько раз. На третьи сутки в банку всыпают сахарный песок и вливают остуженную кипяченую воду. Капусту убирают в холодильник, и через сутки она готова. На 4 кг капусты 2 - 3 морковины, 2 ст. ложки соли, 1/2, стакана песка и стакан воды.

Закуска из помидоров с чесноком и хреном

Готовится впрок. 3 кг свежих здоровых помидоров, промыв и срезав чашелистики, а также 4 головки чеснока и 200 г хрена пропускают через мясорубку, солят по вкусу, перемешивают и перекладывают полученную массу в чистые банки. Если нет хрена, можно добавить немного красного перца. Хранят в прохладном месте.

Икра из свежих зеленых помидоров

Вымытые зеленые помидоры нарезают небольшими ломтиками, солят, кладут на разогретую сковороду с растительным маслом и жарят на умеренном огне до готовности. Чтобы икра не была очень острой, добавляют розовые помидоры. Можно поджарить репчатый лук и все хорошо перемешать, остудить. Подавать с горячим картофелем, макаронами или сделать бутерброды. 8 - 10 зеленых помидоров, 1 - 2 розовых помидора, 1 - 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Огурцы соленые

Не все сорта огурцов годятся для засола. Есть много салатных сортов. Их можно есть в свежепросоленном виде, а для длительного хранения они не пригодны. Если у огурцов "пупырышки" имеют кончики черного цвета, их можно спокойно солить. Прежде всего огурцы заливают на 5 - 6 часов холодной водой. Затем отбирают молодые (не желтые) огурцы одинакового размера, стараясь не поцарапать и не побить их - малейшее повреждение может испортить засол. В подготовленные (простерилизованные) банки или другую посуду на дно кладут листья черной смородины, укроп, листья или кусочки хрена, три-четыре зубка чеснока. Некоторые хозяйки добавляют другие специи- листья яблони-дичка и вишни, сельдерей, красный перец. Огурцы складывают в банку вертикально и заливают холодным солевым раствором (на кипяченой воде). На 3-литровую банку требуется 3 ст. ложки крупной соли. Сверху насыпают 1 чайную ложку сухой горчицы и закрывают банку полиэтиленовой крышкой. Два дня огурцы держат при обычной температуре, а затем выносят на холод. Огурцы в банке можно закатать крышкой, но только после того как они постоят день- два и сверху появится пена, которую необходимо снять, а рассол слить и прокипятить. Кипящим рассолом заливают огурцы (лучше дважды) и закатывают банки, а затем пастеризуют их на слабом огне (литровые банки - 20 - 25 минут, 2-литровые - 30 - 35 минут).

Огурцы малосольные быстрого засола

У подготовленных огурцов обрезают концы или протыкают огурцы посередине ножом. На дно 3-литровой банки кладут листья черной смородины, 3 - 4 зонтика укропа, 3 - 4 зубка чеснока, лист или корень хрена, листья яблони- дичка или яблони с кислыми плодами. Огурцы располагают вертикально и заливают горячим раствором. На 3-литровую банку требуется 3 ст. ложки (без верха) крупной соли.

Заправка для супа

Готовится впрок. Тщательно очищенные, вымытые и обсушенные коренья и листья петрушки (сельдерея, пастернака), морковь и лук нарезают или шинкуют на крупной терке и плотно укладывают в любую банку, которая будет служить меркой. Трижды наполняют мерку овощами, а в четвертый раз - солью. Килограмм смеси - 750 г овощей и 250 г соли - тщательно перемешивают. Овощи плотно укладывают в сухую стеклянную банку, закрывают чистой бумагой, затем консервной крышкой, завязывают и ставят в прохладное место. Масса может храниться очень долго. За полчаса до готовности борща или супа добавляют 1 - 2 ст. ложки овощей. 600 г моркови, по 150 г кореньев и листьев петрушки и сельдерея, 170 г соли. Или: на 1 кг укропа - 150 г соли.

Сушеная зелень

Сушат пряную зелень - петрушку, сельдерей, пастернак, укроп, - отбирая только доброкачественные зеленые веточки без грубых стеблей, Желательно каждый вид зелени сушить отдельно. Зелень промывают холодной, водой, связывают в небольшие пучки и подвешивают либо раскладывают слоем в 1 - 1,5 см. Чтобы цвет ее не изменился, лучше сушить под навесом. Когда веточки подвянут, их можно досушить в духовке с открытой дверцей при температуре не выше 60o. Осенью, когда начинается отопительный сезон, хорошо сушить зелень на батареях центрального отопления, подложив картонку или газету. Высушенная зелень должна рассыпаться, когда возьмешь ее в руки, но не крошиться в труху. После сушки зелень и коренья охлаждают, смешивают, складывают в плотно закрывающиеся банки.

наверх

Советы

  • Овощи варят в закрытой посуде. Чтобы не разрушался витамин С, надо закладывать их в кипящую воду или бульон.
  • Свеклу нельзя варить в соленой воде - она будет невкусной и менее питательной.
  • Сваренные овощи не следует оставлять в отваре - витамины и минеральные вещества перейдут в него.
  • Отварной картофель будет вкуснее, если в него при варке положить 2 - 3 зубка чеснока и 1 - 2 лавровых листика.
  • Если хотят сварить картофель быстро, в кипящую воду кладут 1 ст. ложку маргарина - образовавшаяся пленка создает герметичность.
  • Картофель варят на умеренном огне. На сильном огне он снаружи разварится, а внутри останется сырым.
  • Жарить картофель лучше предварительно подсушив его - он не будет склеиваться и прилипать к сковороде.
  • Чтобы быстро сварить свеклу, надо кипятить ее 1 час, а затем воду слить и поставить свеклу на 10 минут под струю холодной воды.
  • Картофель, темнеющий при варке, может сохранить обычную окраску, если добавить 1 ст. ложку уксуса на 1 л воды.
  • Фасоль тушат в открытой кастрюле, иначе она почернеет.
  • Горох, фасоль и другие бобовые солят, когда они размягчаются, в противном случае они плохо разварятся.
  • Картофель, свеклу и морковь для винегрета варят в кожуре, репу и брюкву - очищенными.
  • Не следует запекать или тушить свеклу в металлической посуде или на противне - это ухудшает ее вкус.