Говоря о пище, нельзя оставить без внимания традиционную кухонную утварь, использовавшуюся для приготовления разных блюд.
Домашняя утварь карел преимущественно была деревянной. Использовались также медные (vaskikattila) и чугунные котлы (6ugunapata) кустарного и промышленного производства, в которых варили уху, похлебки и каши. Имела распространение и глиняная посуда (saviastiet), но не повсеместно: на севере ее не хватало.
Г.Р.Державин, известный русский поэт, государственный деятель и исследователь Русского Севера, оставивший "Поденные записки" - интересное описание своего путешествия по Карелии летом 1785 года, отмечал скудость карельского кухонного инвентаря: "Посуда, употребляемая для варения пищи, заключается в двух медных разной величины котлах, в коих по приготовлении и едят".
Деревянная утварь в хозяйстве карел преобладала вплоть до начала ХХ века: тесто ставили в квашне (taigin), замешивали его еловой мутовкой (harkin), ушаты (korvo), лохани (lohani) служили емкостями для воды, подойники (lupsurenki) - для молока, кадушки (korvo), бочки (bucci) использовались для засолки рыбы, грибов и заготовки ягод на зиму, в деревянных ведрах (renki) готовили пойло для скота.
Ковши (kauha), черпаки (lippi), короба (robeh), туеса (tuijassu), корзины (koiza), миски-ставцы (staucca), тарелки (torelkka), чашки (tsuaska), ложки (Iuzikka) - все эти предметы находили самое широкое применение в крестьянском хозяйстве.
Испокон века дерево было наиболее доступным материалом для кустарного промысла жителей края, в том числе для изготовления долбленой, резной, точеной и бондарной утвари, для выделки берестяных изделий. В основном использовались сосна, ель, береза, а также очень прочные наросты на березе-капы.
Использование бересты - универсального поделочного материала - у населения Севера известно со времен первобытнообщинного строя. Повсеместно в ходу была берестяная посуда. Упоминание об этом мы находим и в записках Г.Р.Державина: "Для хранения же съестных припасов, как равно ковши и рукомойники, плетут из бересты". В дореволюционных изданиях, описывающих крестьянский быт Повенецкого уезда, отмечается, что кроме берестяных изделий "других сосудов нет у бедняка карела". Бересту заготовляли весной, в мае или начале июня, когда дерево в соку. Предметы из бересты имели различную форму и назначение, отличались они и по технике исполнения. Как и другие народы Русского Севера, карелы изготовляли их двумя способами: "шили" из пласта бересты или плели из узких берестяных лент. Из пласта бересты карелы делали короба, туеса для хранения муки, круп и других сыпучих продуктов, корзины и многое другое. В берестяную посуду сливали молоко для квашения, из куска бересты изготовляли цедилки для молока (siivila). Для питья использовали берестяные черпаки.
Из узких берестяных лент техникой косого плетения делали заплечные кошели (kesseli) в виде конвертов, низкие короба для хранения и засолки рыбы, веяния и хранения муки, корзины для сбора ягод и грибов, короба-севалки для сева зерновых, ложкарни (luzikkabu- rakkoine) - корзины для хранения ложек, солонки (suola-astie) всевозможных форм и размеров и т. п.
Интересны собранные музеями Карелии коллекции солонок, распространенных среди карел и соседних с ними народов - русских, вепсов, финнов. Они имеют вид коробочек с крышками, корзиночек, форму утки, кобуры и т. д. Рыбаки и охотники использовали плетеные солонки в форме бутылочки с деревянной пробкой. Масло они держали в специальных походных берестяных масленках с плотной деревянной крышкой, в которых оно могло храниться довольно долго. Берестяной лентой оплетали расколовшийся глиняный горшок.
Изделия из бересты очень прочны. Так, берестяные туеса для молока и других жидкостей служили до двадцати пяти лет! Из бересты, разрезанной на узкие полоски, плели добротные корзины с крышками, заменявшие чемоданы. Корзины эти брали в дорогу. Они использовались для хранения провизии и одежды, прекрасно предохраняя содержимое от дождя. Русское население Заонежья воду из колодца доставало берестяными ведрами с железной ручкой или берестяными черпаками конической формы, прикрепленными к шесту. Из лесных источников и ключей брали воду берестяными черпачками, нередко сделанными тут же.
Берестяная посуда была настолько любима, что местами использовалась до середины ХХ века. Несмотря на архаичность, изделия из бересты находят своих почитателей и по сей день. В Карелии немало народных умельцев, возрождающих традиционные промыслы. Изготовленные ими изящные предметы быта - солонки, хлебницы, шкатулки, корзинки, подставки, футляры и тому подобные вещи пользуются неизменным спросом у населения и гостей республики. Эти предметы не только красивы, но и практичны. В берестяной хлебнице хлеб долго не черствеет, в туесах из бересты хорошо сохраняются крупы и мука, до нескольких месяцев остается свежей морошка, а вкус грибов, засоленных в берестяной посуде, просто ни с чем не сравним.
Бытовала среди карел в прошлом также утварь, изготовленная из ивовых прутьев, луба и лучины. Лубяные короба и сита (siegla) делали из тонких кусков осины или липы, которые предварительно распаривали, чтобы им было легче придать нужную форму. Лубяные короба для хранения свежего молока имели вставное дно. В таких коробах оно долго сохраняло вкусовые качества и не прокисало.
Наименее распространенной была утварь из щепы (лучины или драни). Из нее плели двуручные корзины, ложкарни, небольшие корзинки для сбора ягод. В этом деле особенно важной была заготовка материала. Выбрать подходящее дерево, правильно распилить его, пропарить на печи, чтобы древесина легче расщеплялась, для этого требовались умение и навыки. Корзины из драни пользуются спросом и поныне. К долбленой утвари из ствола и капа березы, а также из комлевой части сосны относятся всевозможные ковши с длинными ручками, черпаки различной формы, поварешки (kapusta), ложки, чашки, блюда (staucca), тарелки, "рыболовки" (kapusta) - лопаточки с прорезью посередине для стока бульона.
В пище карел одно из первых мест отводится злаковым растениям. Для их обработки требовалась соответствующая утварь. В домашних условиях для размола зерна использовали ручные каменные жернова (kasikivi) или деревянные ступы (huuhmar) с деревянными пестами (petkel'). Ручные каменные жернова имелись почти в каждом доме, хранились они в подполье или сарае. С их помощью получали муку, а также крупу из ячменя, овса, ржи. Для получения крупы верхний жернов немного приподнимали, увеличивая расстояние между камнями: чем больше расстояние, тем крупнее размол. У русского же населения Заонежья для размола применялись жернова-крупорушки из березы. Березовые жернова состоят из двух чураков. На их внутренние, соприкасающиеся поверхности набивали железные пластины, предназначенные для размола крупы. Карелы для дробления зерна и обдирки круп из ствола дерева выдалбливали ступы разных размеров - от 1 метра до 50 сантиметров высотой и меньше. От соснового бревна отрубали топором (а позднее отпиливали) чурку, снимали с нее кору, а сердцевину выжигали раскаленными углями и выскабливали специальными скребками. Деревянный пест представлял собой толстую палку с металлическим наконечником для лучшего размалывания зерна.
Муку, крупы и другие сыпучие продукты хранили в четырехугольных коробах из широких кусков бересты, сшитых лыком. В Заонежье муку, смолотую на мельнице, держали в ларях, которые относили в амбары, а домашний помол - в плетенных из бересты бураках, туесах или так называемых кужонках. Перед выпечкой муку обязательно просеивали через решето с сеткой из полосок луба (siegla), а если требовался особо тонкий помол, пользовались ситом с сеткой из конского волоса (siitta).
Тесто ставили в квашне - деревянной или глиняной кадушке, размеры которой зависели от численности членов семьи. Муку набирали продолговатыми совками и замешивали с по- мощью еловой мутовки. Мутовку делали из маленькой елочки, имевшей вид палочки с венчиком на конце. Опару выкладывали на стол долбленым ковшом с длинной ручкой. Для раскатывания теста пользовались деревянной скалкой (piiruanpualikka). Хлеб сажали в печь деревянной лопатой (leibalapie). Хлебопечные лопаты у карел были разнообразной формы - прямоугольной, треугольной, веслообразной, трапециевидной. Выпечка производилась преимущественно на чисто выметенном хвойным помелом (havvu) поду печи (отсюда и название - подовый хлеб). У заонежан на рубеже веков имелись уже железные противни. Готовый хлеб хранили в специальных емкостях - лубяных коробах с крышками, в подполье или кладовке.
Для выпечки блинов применялась специальная утварь. Тесто замешивали в глиняных горшках мутовкой и наливали на сковороду большой деревянной ложкой — поварешкой. На время приготовления блинов с левой стороны печи ставили специальный блинный столик высотой 70 см со столешницей размером 70х50 сантиметров. На него ставили подставку под блины в форме круглой дощечки. Сковороду из печи доставали сковородником с длинной ручкой. Блины со сковороды снимали небольшой деревянной лопаткой.
У карел все члены семьи ели из одной посуды. У русских Заонежья каждому подавали глиняную или деревянную миску, которую хозяйка наполняла из котла или чугуна долбленой поварешкой. Почти все блюда, жидкие и густые, ели ложкой (ольховой); хотя в каждом доме имелись вилки, ими почти не пользовались.
Весьма распространенными были долбленые корытца для рубки овощей. Сваренную рыбу из ухи подавали на стол также в деревянных корытцах (kartaine). Широкое распространение имели долбленые ковши с удлиненной ручкой. Из них пили, ими зачерпывали воду, разливали жидкости, насыпали крупу и муку. Некоторые виды ковшей, определенного размера и стандартной формы, использовались населением как мера емкости.
Постепенно долбленые сосуды вытеснялись бондарными изделиями - ушатами для воды, ягод, кадками цилиндрической формы - для грибов и конической - для солений и рыбы, бочонками, подойниками, ведрами и т. д. Для засолки рыбы лучшими считались кадки из соснового дерева в форме усеченного конуса. Бондарную утварь изготовляли из узких, длинных, тщательно выструганных дощечек- клепок, которые плотно пригонялись друг к другу, облегая круглое дно, и стягивались вверху и внизу обручами. Крышки сосудов, использовавшихся для засолки продуктов, были несколько меньше верхнего диаметра, чтобы под давлением гнета они могли свободно опускаться в рассол, покрывая содержимое.
Воду в доме держали в кадках или чанах разной емкости, иногда до 30 - 40 ведер. В избы ее носили ушатами на коромысле.
Вплоть до 40-х годов нынешнего столетия пользовались деревянными подойниками. В южной Карелии был распространен деревянный подойник без крышки, с берестяной или железной дужкой. А на севере Карелии (Кемь, Лоухи) деревянные крышки с ручкой прикреплялись к подойнику деревянной шпилькой. Интересен широко распространенный в крае подойник со сливным (из сучка) носиком для молока.
В деревянной кадке с отверстием сбоку карельские хозяйки держали творог. Отверстие служило для удаления жидкости, оставшейся в кадке после промывания творога. Сметану с простокваши снимали деревянной ложкой в деревянную кадку или в глиняную миску, а затем из нее в глиняном горшке при помощи мутовки сбивали масло. У зажиточных крестьян, преимущественно в западной части Карелии, имелись маслобойки - деревянные сосуды цилиндрической формы со стержнем, на конце которого укреплялся деревянный круг наподобие поршня. Хранили масло в небольших деревянных кадках. Производство бондарной посуды было развито в основном в Олонецком уезде. Каргопольские бондари тоже делали бондарную посуду, легкую, довольно красивую на вид», но она уступала олонецким изделиям по прочности.
Итак, деревянная утварь, домашняя и дорожная, по материалу и технике изготовления была весьма разнообразной: утварь, плетенная из коры деревьев, из корней, изготовленная в долблено-резной технике из древесины, из естественных форм дерева (капа), из щепы хвойных пород, из луба, бондарные и токарные изделия.
К дорожной утвари можно отнести дорожные корзины из бересты, берестяные кошели и туеса для ношения еды в поле, бондарные ведра для переноски воды, молока, футляры из бересты для ножей, корзины для сбора ягод и грибов, плетенные из драни, бересты, елового корня и т. д. Дорожную утварь в жилой части избы не хранили. Внешний облик деревянной утвари карельских крестьян отличался простотой и устойчивостью форм. Подобные изделия в хозяйстве карел не были уникальным явлением, поскольку в разные периоды они составляли неотъемлемую часть традиционного быта всех народов лесной зоны.
Кроме деревянной утвари, имели распространение и глиняные изделия, хотя гончарство у карел не получило развития. Глиняную посуду покупали у вепсских и русских горшечников. Производство глиняной посуды было сосредоточено главным образом в Лодейнопольском, Вытегорском и Каргопольском уездах. Гончарным промыслом занимались отчасти также в Повенецком и Пудожском уездах. Гончарство было вполне доступным кустарным промыслом благодаря наличию готового при- родного материала - глины. Гончары разъезжали по карельским деревням и предлагали свои изделия. Посуда повенецких и пудожских гончаров была неглазированная, а только обожженная в печах. Их горшки не отличались прочностью и поэтому постепенно вытеснялись более прочными чугунными изделиями. У вытегорских же горшечников была грубая посуда, отличавшаяся твердостью и огнеупорностью. Гончарным способом изготовляли горшки, крынки для молока, блюда и другую посуду, необходимую в домашнем обиходе.
Керамическая посуда использовалась не только как столовая, но и для приготовления пищи в печи. Для этого имелись горшки различной емкости. Кашу и молоко парили в печах в глиняных горшках своеобразной формы: узкое плоское дно, вздутые бока и широкое горло, что давало возможность максимально использовать жар печи, в которой топливо находилось на одном уровне с сосудами, и подхватывать их снизу ухватом- рогачом с длинной деревянной ручкой. Позднее, когда появилась металлическая посуда, своеобразная форма горшком была сохранена в так называемых чугунах (cugunapada). Для сливания молока использовали глиняные горшки с широким горлом и крышкой, в которых его и сквашивали. В Заонежье молоко топили в специальных глубоких мисках из глины, затем хлебали его ложками, а не пили из кружек. Сметану, снятую с простокваши, собирали в однорожковые горшки (роговатики) - носатки, в которых взбивали масло с помощью маленькой рогатки, а образующуюся при этом пахту сливали через носик.
Орудием для изготовления горшков служили маленькие ручные круги. Но прежде чем приступить к изготовлению глиняных горшков, надо было подготовить материал. Глину сначала "парили" в ящике в течение двух дней, перемешивая лопатой, затем выкладывали на пол и разминали голыми ногами. На разминку ящика глины у взрослого мужчины уходило четыре дня. Глина, приготовленная таким образом, становилась мягкой, эластичной, пригодной для работы. Гончар рукой, намоченной в воде, брал ком глины и клал на середину круга, вращающегося на железном веретене, быстро вертел круг в одну сторону левой рукой, держа четыре пальца правой руки внутри глиняного кома и захватывая его снаружи большим пальцем, постепенно вытягивая глину, придавал ей нужную форму. Сделанную посуду осторожно срезали с круга медной проволокой. Изготовленные за день горшки укладывали на деревянные "нары", которые находились высоко под потолком, и просушивали в течение нескольких дней или недель. Затем их обжигали в печи. Накалившиеся докрасна горшки осторожно вынимали из печи и погружали в холодную воду, налитую в корыто.
Чтобы придать горшку красивый вид, в воду насыпали овсяной или гороховой муки и поворачивали горшок так, чтобы к нему налипало побольше черных пятен от муки, осевшей на дно корыта. Чем больше его поворачивали, тем он становился пестрее и красивее. Позднее после просушки глиняную посуду стали красить и потом обжигать.
Для определения емкости посуды существовал особый счет "судовками". Горшок средней величины считался за "судовку», и вся остальная посуда определялась по нему. Маленький горшок, чашка, масленка- "полсудовки", большой горшок - "полуторок", еще больше - "двойник", "тройник" и т. д. Таз - "двойник", "полуторок", форма для пирогов, молочник, кастрюля - "судовки", крынка для молока - "полуторок", латка для жаркого и миска - "двойники" и т. д. Посуду более "двойника" делали только по заказу.
Бытовые предметы конца XIX - начала ХХ века характеризовали различный уровень благосостояния хозяев. Кухонная утварь более зажиточных крестьян, питание которых несколько отличалось благодаря введению блюд, заимствованных у соседних народностей (русских, финнов), разнообразнее.
Распространение хозяйственной утвари фабричного производства началось в карельской деревне с середины XIX века. Кустарным изделиям стали предпочитать фабричную глиняную посуду. Чугунные горшки и котлы также подрывали спрос на гончарные изделия ручной работы. В обиходе появились эмалированная и фаянсовая посуда, металлические ложки и вилки, медные тазы, ступы, кофейники, рукомойники. Однако в быту основной части населения дореволюционной карельской деревни утварь фабричного производства не получила широкого применения. Отдельные фабричные изделия - стаканы, чашки, вилки, попавшие в семьи крестьян, не использовались ими повседневно, хранились на случай прихода гостей. Красивая посуда являлась предметом гордости перед односельчанами. В обычные дни такая посуда не использовалась, ее хранили в шкафу для торжественных случаев. Фаянсовая посуда употреблялась только в богатых семьях.
В этот же период появились в Карелии и первые самовары (samovuara). Большая часть населения стала отдавать предпочтение перед другими напитками крепко заваренному чаю. В Карелии в основном получили распространение тульские самовары, но опять-таки лишь у наиболее зажиточных крестьян, так как цены на них были высокие. В большинстве домов чай готовили в котлах (kattila) и чайниках (cainikka). Пили его из стаканов и чашек фабричного производства.
Завершая разговор по хозяйственной утвари карел, хотелось бы уделить внимание и художественной обработке изделий. Предметы крестьянского быта (деревянная, медная, керамическая посуда, изделия из бересты и т. д.) не относятся к народному прикладному искусству, но они настолько искусно выполнены, что нельзя не сказать об их художественном исполнении. Художественная обработка деревянных изделий имела среди карел очень давние и развитые традиции. К сожалению, дерево не обладает достаточной прочностью, чтобы сохраняться в течение многих столетий. Поэтому до нас не дошли наиболее древние памятники резного и расписного искусства. Но из литературных источников мы узнаем, что резьба и роспись по дереву были распространены еще в период средневековья. Рунопевцы в эпосе "Калевала" воспевали художественно украшенные хозяйственные принадлежности. Как следует из ряда источников, в XVI веке карелы славились своим искусством обработки дерева за пределами края.
В различных местностях существовали свои технические и художественные приемы обработки дерева: долбление, резьба, обточка, плетение, тиснение, раскраска. Для нанесения орнамента использовались простейшие инструменты: топор, различные долота, скобели, ножи и т. д.
В прошлые времена в крестьянском доме кухонная утварь была "своеобразной разновидностью скульптуры". При изготовлении мастера больше внимания уделяли форме, нежели декору. Массивные долблено- резные ковши, различной величины чаши, миски, солонки, сахарницы, ложки - во всех этих изделиях ощущается стремление удачно подобрать про- порции и форму. Узоры, в виде простых зубчатых насечек, сделанных с помощью ножа, или несложные росписи в виде полосок, кругов и других геометрических фигур, были подчинены общему силуэту.
Однако до нас дошли некоторые предметы кухонной утвари, отличающиеся высокими художественными достоинствами. Причем к ним относятся не только предметы обрядовые, подарочные, праздничные, но даже и простые будничные вещи — деревянные блюдца, чашки, ложки, солоницы, которым свойственны выразительные пластические формы и гармоничность пропорций. Эстетическое понимание материала, присутствие в каждой вещи живого образного начала, умение показать в готовом изделии рисунок древесных волокон - вот к чему стремились мастера.
Округлые очертания каповых наростов использовались для создания разнообразных емкостей, пластическая выразительность которых основана на бережном сохранении природной формы капа. Художественная образность бытовой утвари связана и со сходством ее форм с живой природой. Интересны солонки в форме утицы, ковши-птицы или ковши в форме ладей, хранящиеся в фондах карельских музеев. Плетеным берестяным солонкам часто придавали цилиндрическую форму. В этом случае узкие полоски бересты накладывали ступенчато друг на друга, а края их вырезали в виде зубчатого орнамента.
Для хранения посуды делали специальные посудные полки, боковые стенки которых нередко украшали резным орнаментом. Позднее на смену им пришли двухъярусные шкафы столярной работы: нижняя часть - шкафчик с полками или выдвижными ящиками, наподобие комода, а верхняя напоминает обычную посудную полку (иногда ее застекляли). Филенки на дверцах посудных шкафов часто расписывали цветочными узорами, выполненными свободными кистевыми росписями, без предварительного нанесения контура рисунка. У каждого мастера была своя манера письма. Знакомство с широким кругом бытовых предметов и хозяйственной утвари карел убеждает нас в талантливости и практичности карельских мастеров, как и мастеров Заонежья, Пудожья и других районов Карелии.
Отрадно, что старинные народные традиции возрождаются в художественных промыслах современных умельцев из Пудожского, Калевальского и других районов. Они изготовляют вещи, пользующиеся большим спросом и получившие признание на многих выставках декоративно-прикладного искусства.